NIWA MAGAZINE

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食と色彩、そして実験 vol.11 文/嶋田葉子

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今月の実験

[ズッキーニ] x [アスパラガス+カシュナッツ]

+ [大葉+ミント+コリアンダー+キウイ]

 

 

黄ズッキーニとハーブ&ナッツのジェノベーゼ

 

恋しかった太陽がキラキラまぶしい7月。

 

夏野菜たちも待ってました!と言わんばかりに梅雨で蓄えた水分で、ぐんぐんと日々成長。中でも放っておくといくらでも大きくなり続ける。

 

ズッキーニ。定番のラタトゥイユに始まり様々なお皿に登場する回数も増える訳ですが、中でも“ズッキーニパスタ”の登場回数は上位。生のズッキーニを細切りするだけという手軽さ&生のままで美味しく頂けるのでソースはトマトやチーズも良いのですが目にも涼しげな緑のハーブとナッツを使ってジェノベーゼ仕立てに。体にこもった熱を逃してくれるミントや大葉などをたっぷりあわせて、疲れた胃にもぴったりなこれからの夏本番に食べたい一皿を実験です。

 

カボチャの仲間のズッキーニ。

 

完熟で食する甘いカボチャに対して開花後1週間程の未熟果なので味はとっても淡白。そして体に溜った余分な水分を排出してくれる働きがあるので水分を通常以上に摂取する夏には取り入れたい素材。生のままで細切りにして少し塩をなじませた後、水分を絞ってフレッシュなオリーブオイルをからめておくだけ。

 

このズッキーニに合わせるジェノベーゼには通常の松の実&バジルの組み合わせに代わって生カシューナッツと軽く蒸して甘味を引き出したアスパラガスのクリーミーなピュレをベースに大葉、ミント、コリアンダーをたっぷり入れて夏仕様に。酸味をプラスしたいので緑にあわせて完熟キウイを刻んでフレッシュハーブと共にたっぷりとトッピング。

 

仕上げにフレッシュなオリーブオイルとほんの少しの塩も忘れずに。タバスコのかわりにお好みで柚子胡椒や山椒を合わせても○。酸味と甘味のバランスもよく乳製品を使わずともカシュナッツ&アスパラガスのミルキーな甘味とコクがあり、一口食べるとフレッシュコリアンダーの香りとミント&大葉の清涼感で体にこもった熱がすーっ落ち着きます。おまけにアスパラガスを茹でる以外は加熱調理が必要ないのも夏のキッチンには嬉しいところ。

 

サラダとしての一品にもなるので小鉢に盛りつけて黄色と緑が目にも爽やかなおもてなしの一品にも。

 

 

年々暑さが増していく夏。

オーブンを使ったりと暑さと仲良くならないと

過ごせないキッチンでの作業。

それでも、この時期にしか出会えない食材の組み合わせを

色、香り、食感の組み合わせでどう楽しむか..と

思いを巡らせるだけでもワクワク…

この高揚感いや、お祭感?はやはり夏特有のものなのでしょうか。

 

旬の食材と色彩。

様々に試行を重ねながら、そこから受けるインスピレショーンに

自分の五感を忠実に織り交ぜ「美しい食」を生み出す

labo85の食の実験。

まだまだ、これからはじまったばかり・・・

 

 

 

labo 85/嶋田葉子 プロフィール

旬の素材を使った料理研究やケータリングを行う
「labo 85」主宰。国内海外のオーガニックレストランでの調理やケータリング、
インテリアショップでの勤務を経て現在に至る。期間限定カフェや
レストランメニューの開発など国内、海外問わず幅広く活動。
オリーブオイルソムリエの資格を生かしてさまざまな素材に合うオリーブオイルを
提案するメニューなども研究中。

http://hacolabo85.wix.com/labo85