NIWA MAGAZINE

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食と色彩、そして実験 vol.12 文/嶋田葉子

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今月の実験

[白ナス+玉ねぎ+にんにく+生姜]  x  [ココナッツミルク+ディル]

 

 

白ナスのすり流し

 

梅雨もやっと明けて夏真っ盛りの8月。体力をつけ、熱を冷まし,水分を補ってくれる食材が大活躍の夏の台所。

 

土用にうなぎを食べるのと同様に熱がこもり易く体力の落ちる夏にはぴったりの旬の野菜、ナス。今回は目にも涼しげな白ナスを使用。体を冷やす効果があるナスですが、生姜やにんにくとあわせて内蔵から温め元気になるスープ仕立てに。

 

冷やして朝のスムージー替わりに、少し温めて夜のスープとしても活躍しそうな一皿を実験。

 

白いもの。

白なす,玉ねぎ、にんにくそしてココナッツ。

 

どれも火を通すとほんのり甘くなる物ばかり。最近、多種多様ナスをみかけますが外皮がムラサキ×白のゼブラ柄のものや大きさも大小様々。中でも白なすはアクもほとんどなく加熱するとトロッとして甘味もあり、アボカドの様な濃厚さも感じられるほどですっかり虜に。この白ナス,玉ねぎ、にんにく、生姜を一緒に蒸して甘味を存分に引き出します。

 

後はすり鉢ですべてを合わせて野菜の旨みと甘味を引き立てる塩を少々加え滑らかになるようにすり合わせココナッツミルクを加えながら濃度を調節すればok.仕上げにディルをのせればすっとした香りも相まって濃厚ながらもするっと体にしみていきます。白ナスのトロットした甘味にココナッツミルクの自然な甘味とコクがぴったり。

 

蒸す事で強い香りを押さえつつも柔らかくなり甘味が引き出された玉ねぎとにんにく,生姜が味に深みを出してくれるコンソメ代わりに。そこに昆布のだし汁を少し加えると和風にも、ガラムマサラの様なスパイスでカレー風味に仕上げるのもたのしく、和にも洋にも自由自在に。また、お皿に氷を並べ小振りなガラスの酒器などに盛りつければ夏のおもてなしの前菜替わりにもなります。

 

こんな真夏日には手軽で、食欲が無くてもするっと納まる麺類の出番が、なにかと多いのですが合わせるつけダレもアレンジを加え日々様々。今日はこの白いすり流しに山芋を加え、白だしと練り胡麻(白)で濃いめに味を整え素麵のつけダレにアレンジ。薬味にはすりゴマ(白)、ねぎ(白)、とくれば、つけあわせるのも白い食材。卵白を合わせた崩し豆腐をふわふわの淡雪仕立てに。白身のお刺身はシンプルに昆布塩で仕上げにホワイトペッパーライム果汁を。

 

白い色&白い味はとっても涼しげで淡白。あとはちょっとシャーベット状になるくらいに冷やし、白く透き通った日本酒がほんの少しあれば十分。強い日差しとカラフルすぎる夏の一日をクールダウン&リセットして、まだまだ続く夏に備えなくては….!

 

旬の食材と色彩。

様々に試行を重ねながら、そこから受けるインスピレショーンに

自分の五感を忠実に織り交ぜ「美しい食」を生み出す

labo85の食の実験。

まだまだ、これからはじまったばかり・・・

 

 

 

labo 85/嶋田葉子 プロフィール

旬の素材を使った料理研究やケータリングを行う
「labo 85」主宰。国内海外のオーガニックレストランでの調理やケータリング、
インテリアショップでの勤務を経て現在に至る。期間限定カフェや
レストランメニューの開発など国内、海外問わず幅広く活動。
オリーブオイルソムリエの資格を生かしてさまざまな素材に合うオリーブオイルを
提案するメニューなども研究中。

http://hacolabo85.wix.com/labo85