NIWA MAGAZINE

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食と色彩、そして実験 vol.15 文/嶋田葉子

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今月の実験

旬の茸+黒豆醤油漬+ぎんなん+生姜+新米

 

茸と銀杏の土鍋ごはん
紅葉が色ついたと思ったらあっという間に木枯らしが吹いて冬の気配がちらほら見え隠れしはじめる11月。湯豆腐やお鍋、焼き芋、と何かと出番の多い土鍋の季節。最近は土鍋でご飯を炊く人も増えているようで、普段はルクルーゼ派の私も同じくして新米になると土鍋を使う回数が断然増えるのです。

 

土鍋が新米の水分を上手にコントロールしてくれる為かべたつかず一粒一粒がツヤツヤの炊きあがりに。そして旬の素材をたっぷり加えて炊込むのがこの時期の定番ごはん。特に旬のきのこはそれだけで美味しいお出汁がでるので必ず加える物のひとつ。今回は秋を代表する銀杏、生姜、きのこにだし汁をあえて使わず常備している黒豆醤油をプラスして土鍋で炊込み実験。

 

旬の茸と黒豆醤油漬け

様々な色、形で毎年ニューフェイスが増え続けるきのこ。加熱すると香りと出汁が溢れ出す何とも魅力的な旬の素材ですがこの時期になるとしめじやエノキなど色々なきのこを黒豆醤油(炒黒豆をを醤油に漬けたもの)と一緒に消毒した瓶にぎゅうぎゅうに詰め込みます。たったこれだけなのですが保存が効きいろんな物に活用できるので常備菜にはおすすめ。

 

2-3日後には漬け込だ醤油にもきのこの旨みが移り、炒め物やチャーハンに使うとコクと旨みをプラスしてくれる立派な調味料に大変身。これに黒酢と胡麻油とあわせるだけでも立派な一品に。特にしめじが食感、旨みともに好みなので沢山入れますが黒豆同様、代謝を促してくれるので寒い季節に体内の水分をうまく排出できずむくみ易くなる人には特にオススメという嬉しいおまけも。今回はあえて出汁を使わず、この漬け込んだきのこ、黒豆醤油少々を入れて炊込むだけ。

 

ご飯を炊き上げる間に生姜の千切りを用意し黒酢で合えておけば準備は完了。あとは仕上げにこの生姜と炒った銀杏を炊きたてに混ぜ込み、蓋をして蒸らしながらテーブルへ。この蒸らしの間に酢の酸味は程よくとんで、黒酢特有のまろやかな旨みが粒をコーティングしてくれるのでモチモチ感もアップしこの人手間で冷めても美味しいご飯に。

 

毎回違う組み合わせの仕上がりを想像しながら蓋を開ける瞬間はいつもワクワク,ドキドキの連続。今回は収穫したての瑞々しい新鮮な生姜の香りにきのこと黒豆のコクを十分に蓄えたお焦げの香ばしい香りが食欲をそそる

 

旬の土鍋ごはん。しゃもじで底の方をすくいあげお焦げ具合をチェック。香ばしくパリッとはがれる様なら大成功。まずはふっくらツヤツヤの旨みたっぷりのお米ときのこにさっと新鮮なオリーブオイルを数適垂らして頂きます。

 

ふんわり柔らかい湯気とともに上がってくる香ばしい香りに青みのあるフレッシュなオリーブオイルが柑橘や山椒の様な香りをプラス。ふっくらご飯と爽やかな香ばしさにお箸がとまりません(笑)。最後のお焦げも七味や山椒をプラスしたり、と好きなスパイスや薬味を加えたりしながら“実験”を続けていると土鍋の底が見えてくるのもあっという間。食欲の秋とはまさにこの事。

 

ご飯を蒸らしている間に秋刀魚を焼いたりさつまいものお味噌汁などさっと用意できるものがあればあっという間に贅沢な秋の食卓が完成!さらにご飯のお供に常備菜、柚子胡椒など、数種の薬味があればテーブルを囲む人たちが個々に楽しめいろんな発見もあり人が集まるときにも大活躍です。

 

旬の素材をたっぷりのせて炊込み,炊きたてをテーブルに運べばそれだけで十分な存在感をも演出してくれる土鍋マジック。年末に向けて忙しくなるこの時期にこそ是非とも使いたい便利な道具。手狭なキッチンでもあえて出しっ放しにして、蒸し物、炒め物、ときには煮物などを盛りつける深鉢としても大活躍間違いなし。さらにはプリンやケーキのお菓子類、パンも焼けるとくれば、ぜひとも次なる実験リストに加えておかなくては....!

 

 

旬の食材と色彩。
様々に試行を重ねながら、そこから受けるインスピレショーンに
自分の五感を忠実に織り交ぜ「美しい食」を生み出す
labo85の食の実験。
まだまだ、これからはじまったばかり・・・

 

 

labo 85/嶋田葉子 プロフィール
旬の素材を使った料理研究やケータリングを行う
「labo 85」主宰。国内海外のオーガニックレストランでの調理やケータリング、
インテリアショップでの勤務を経て現在に至る。期間限定カフェや
レストランメニューの開発など国内、海外問わず幅広く活動。
オリーブオイルソムリエの資格を生かしてさまざまな素材に合うオリーブオイルを
提案するメニューなども研究中。
http://hacolabo85.wix.com/labo85