NIWA MAGAZINE

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食と色彩、そして実験 vol.18 文/嶋田葉子

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今月の実験
いちご+ざくろ+牛乳+キッコー酢+淡路塩

 
赤い果実のマリネとフレッシュフロマージュ
 
 
冬と春の境目、節分を節目に立春へと続き新しいスタートが始まる2月。そこで、今月は実験で使用する食材も今月新しく出会った淡路島の食材 “キッコー酢”に決定。
 
 
この“キッコー酢”は、主となる製造過程を今では希少な巨大な木桶を使用し、伝統的な製法を守り手間暇かけて作られている米酢。天然の酢酸菌を使用し発酵後の熟成期間を経てできるからこそのまろやかさが際立つ、個性豊かな風味をもちつつも酸味が主張しすぎないのでどんな食材とも好相性。今回はそろそろ春の訪れを感じるいちごとキラキラとした実が宝石のようなザクロをこの米酢でマリネしミルキーなフロマージュを添えた一皿を。まだまだ雪がちらつく空模様の中、春が待ち遠しいこの時期ならではの空気感をお皿の上で表現。
 
 
木になる植物を果物と判別する日本では、いちごは野菜。そういえば旬にはまだ少し早く、酸味が強めのこの時期ならではのいちごはどちらかというと野菜っぽい。それを活かして一緒にマリネするのは同じく酸味が強めで、後味にほんの少しの刳味が感じられるザクロ。まろやかさの中にも酢ならではの刳味が残るこのキッコー酢でマリネするのにはぴったりの食材なのでは?
 
 
さらにこの米酢の個性でもある刳味がザクロにも感じられる上、酢の効果で素材の持つ色が鮮明に際立つ。いちごの甘酸っぱいフルーティーな香りと熟成された米酢のまろやかな酸の香り。赤色に香りがあるとすればきっとこんな甘酸っぱい香りなんだろうなと思う。酸味をまろやかに包み込んでくれるミルキーさが欲しいのでフレッシュフロマージュを添えてみる。新鮮な牛乳に乳清使って作られるフレッシュフロマージュ。家庭で簡単に作るのに乳清の代用としてレモンを使用することが多いけれど、今回はこの淡路島産の米酢と塩を使用して実験。とても簡単に作れる上、何と言っても出来立てのフレッシュ感を味わえるとくれば実験の価値アリ。
 
 
真っ白なお皿に赤いマリネと出来立てのフレッシュフロマージュ。そして新鮮なオリーブオイル(少し辛味を感じる位のものが◯)、淡路島の塩と挽きたての黒胡椒。マリネの甘酸っぱさとフロマージュのミルキーさをオリーブオイルがつないで黒胡椒がキリッと引き締め名脇役になるはず。見た目の華やかな色合いや甘酸っぱいフルーティーな香りからデザートのようなイメージでに口に入れると真っ先に感じる酸味があくまで”野菜”ないちごを主張している。香り高いいちごと素材の酸味が引き立つソース&ミルキーな甘みと酸味のバランスが良いフレッシュフロマージュを一緒に食べると春が待ち遠しいこの時期ならではの空気感のようななんとも言えないバランス。
 
 
仕上げに蜂蜜や、この時期らしくビターチョコを削ったものをトッピングすれば黒胡椒の香りをさらに引き立てる大人なデザートに。そして、このお皿にお酒を合わせるならお酢と同じ米が原料の純米酒、なかでも糀のミルキーさや甘酸っぱい発酵味が際立つ微発泡のタイプがぴったり。
 
 
春が来たら完熟のいちごを使って作って、また一味違ったマリネを楽しもう。そして、その甘さや香りにはきっとをロゼがあうかな....とか想像しながら、あと少しで終わる寒い季節を名残おしく思いつつも日々感じる春の訪れにワクワクし、新しい季節を待つ日々。
 
 
旬の食材と色彩。
様々に試行を重ねながら、そこから受けるインスピレショーンに
自分の五感を忠実に織り交ぜ「美しい食」を生み出す
labo85の食の実験。
まだまだ、これからはじまったばかり・・・
 
 
○今月の実験の素材

酢>キッコー米酢 児嶋岩吉商店

淡路島の最南端にある、諭鶴羽山(ゆづるはさん)。約2000年の時を経ても、古来より、その姿は変わらないと言われる樹海の森。その深い森の水で育まれた地下水を用いて、明治8年の創業時から、伝統的な製法でつくられる醸造酢。まさに、澄み切った森の水のごとく、柔らかで、まろやかな味わい。一升瓶の酢を作るのに、その10倍の水が要るという。

兵庫県南あわじ市榎列小榎列248

http://www.m-awaji.jp/~kojima-jozo/

 
 
labo 85/嶋田葉子 プロフィール
旬の素材を使った料理研究やケータリングを行う
「labo 85」主宰。国内海外のオーガニックレストランでの調理やケータリング、
インテリアショップでの勤務を経て現在に至る。期間限定カフェや
レストランメニューの開発など国内、海外問わず幅広く活動。
オリーブオイルソムリエの資格を生かしてさまざまな素材に合うオリーブオイルを
提案するメニューなども研究中。

http://hacolabo85.wix.com/labo85