NIWA MAGAZINE

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食と色彩、そして実験 vol.20 文/嶋田葉子

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今月の実験

新ジャガイモ+レモン+山椒+松の実

 

 

新じゃがのニョッキとレモンクリームソース・山椒ジェノベーゼ

 

花や緑が目に美しくキラキラと太陽の光が降り注ぎ一年の中でもとり分け

素晴らしい季節、5月。

 

Laboのキッチンでも新鮮な国産無農薬レモン、色形も様々な柑橘類やハーブ

の香り、黄色や緑色のグラデーションがカラフルな色彩を添える日々。この時期だけはハーブも冷蔵庫にしまわず花瓶に挿して、ハーブの小さくも個性的な香りを放つその花の色彩も存分に楽しみます。今月はこの鮮やかに彩られた色とりどりの世界感をお皿に詰め込み五感を存分に使って楽しむ欲張りな実験の一皿。

 

少し前まで細々とした枝が寂しい庭の山椒もあっという間に若芽色。放っておくとあっという間に成長するので、まだ葉が柔らかいうちに芽吹いたばかりの葉を見つけてはせっせと摘みピリッと青い香りの新鮮なオリーブオイルに漬けたり塩漬けにしたりと山椒の瓶が並び始めます。山椒オイルを仕込んだ日はニョッキやそばのパスタ等に合わせるのが最近のお気に入り。

 

今回は旬の新じゃがをマッシュし、米粉を少量加えてもっちり感を存分に引き出したニョッキを合わせて。イタリアンなイメージのニョッキにも山椒のソースがぴったりなのは新じゃがを存分に引き立てるためにほんの少し加える米粉やピリッと辛みを感じるくらい新鮮なオリーブオイルを合わせたおかげかも。

 

ニョッキ定番のクリームソースも生クリームやチーズを使うかわりに豆乳に置き換えてみるとクリーミィーさは残しつつもこの時期らしい軽やかさに。さらに、せっかくなので国産有機レモンの皮もたっぷりとすりおろして加え、爽やかな柑橘の香り、そして目にも鮮やかな黄色のクリームソースに。寒い時期にはしっかりした味付けのニョッキもグルテンフリー&レモンの香りのソースに衣替えで軽やかで爽やか。最後の仕上げには青く若々しい、ピリッとするくらいのの新鮮なオリーブオイルを。(あれば仕込みたての山椒のオイルをぜひ!)そしてルッコラの花やマスタードグリーンのお花を散らして。まずは目で楽しみハーブや山椒の持つ若草色の香りとともにピリッとした後味が全体をまとめ引き立て春野菜ならではのアクやの苦味も楽しめるこの時期らしい一皿が完成。

 

毎日少しずつ日の入りが遅くなるのが嬉しくてつい寄り道が多くなるこの時期。少し遠回りだけれど、明日の帰り道にお気に入りのデリカテッセンに寄って、この山椒オイルに合うパンと美味しいスプマンテを買ってこようかしら...と考えながら夕方の買い出し帰りがまだ明るい今日も寄り道中。

 

旬の食材と色彩。
様々に試行を重ねながら、そこから受けるインスピレショーンに
自分の五感を忠実に織り交ぜ「美しい食」を生み出す
labo85の食の実験。
まだまだ、これからはじまったばかり・・・

 

labo 85/嶋田葉子 プロフィール
旬の素材を使った料理研究やケータリングを行う
「labo 85」主宰。国内海外のオーガニックレストランでの調理やケータリング、
インテリアショップでの勤務を経て現在に至る。期間限定カフェや
レストランメニューの開発など国内、海外問わず幅広く活動。
オリーブオイルソムリエの資格を生かしてさまざまな素材に合うオリーブオイルを
提案するメニューなども研究中。

http://hacolabo85.wix.com/labo85