NIWA MAGAZINE

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食と色彩、そして実験 vol.21 文/嶋田葉子

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今月の実験

 

ガトーショコラ+(たんかん+ブルーベリー)+カカオニブ+コーヒー

 

ガトーショコラ&オレンジベリーのソースとアイスコーヒ。梅雨を教えてくれるかのように紫陽花が街の至る所で咲き始め、花々のグラデーションでグレーの憂鬱そうな空模様さえもオシャレな色合いに見えてくるから不思議。

 

雨の日も多く、湿気を感じるこの時期になるとアイスコーヒーを飲みたくなる。最近お気に入りのイエメン産のコーヒー豆で濃い目に入れたコーヒを氷の入ったグラスへ注ぐ。まだ氷の溶けないうちはべリーやチョコレートのような甘い香り。そして徐々に氷と馴染み、さらりと軽めの飲み口の頃合には、ほどよい酸味とフルーティーな柑橘の香りになり、リフレッシュにぴったり。

 

雨降りの午後、仕事の合間にリフレッシュ、とこのアイスコーヒを飲みながらふと一緒に合わせたいものを考え始めて実験スタート。味と香りがぎゅっとつまった果物やスパイス、軽い後味のチョコレート…など、とりあえず気になる組み合わせの材料を集めてlabo85キッチンへ。

 

甘味と酸味のバランスもよく、小ぶりながらも味がぎゅっと濃厚なたんかんと酸味と香りがフレッシュなブルーベリーをコーヒーにも合うラム、シナモン、カルダモン、蜂蜜をプラスしてマリネ。しばらくおくと、フルーツからジュースが程よくでてスパイスと馴染んで良い感じに。そしてコーヒーには欠かせないチョコレート。同じ豆を原料として色味も同じ茶色。製法は違うものの、香ばしいアロマやほろ苦さ、甘味やフルーティーさなど香り、風味を表現する言葉も似ている。

 

今回のアイスコーヒーには軽さのあるチョコレートの風味がぴったりだと思い、粉を使わないガトーショコラを。メレンゲで軽さを出し、隠し味には、アイスコーヒーに使用した豆を細かく砕いたものを混ぜてみる。これはぴったり!ほろ苦いココアとコーヒーの香りが相性よくほんの少し苦味がプラスされつつも食感はとっても軽い夏仕様のガトーショコラが完成。このガトーにオレンジとブルーベリーのスパイスマリネを合わせ、仕上げにチョコレートの原料でもあるカカオニブを砕いてサクッと食感をプラス。ナッツほど味に濃厚さはなく、食感もサクサクと軽い。ガトーショコラと一緒にニブの小さな粒を噛み砕くとコーヒーの苦味と酸味が更に引き立てられ、冷たいアイスコーヒーもしっかりと香りが引き立てられる。

 

なんだか素敵なneighbors(ご近所さん)を見つけたような感じ。一緒に合わせることで更にお互いを引き立てあうなんて素敵な関係。

 

今日みたいな雨空の日の、もやもやとなんだか重たい気分もアイスコーヒーと柑橘&スパイスの香りが、いつのまにかすっと気分を晴れやかにしてくれる。果物やスパイスを使ったサングリアの仕込みに取り掛かる準備をしつつ、早速合わせるフードのペアリングがポンポンと浮かんでくる。

 

Foodとそれに合わせるdrinkのペアリング。色や味に加え、気温や湿度も上がり香りも引き立つこれからの時期。この素敵な関係性を解明するべく実験が増えそうな予感…。

 

labo 85/嶋田葉子 プロフィール
旬の素材を使った料理研究やケータリングを行う
「labo 85」主宰。国内海外のオーガニックレストランでの調理やケータリング、
インテリアショップでの勤務を経て現在に至る。期間限定カフェや
レストランメニューの開発など国内、海外問わず幅広く活動。
オリーブオイルソムリエの資格を生かしてさまざまな素材に合うオリーブオイルを
提案するメニューなども研究中。
http://hacolabo85.wix.com/labo85