NIWA MAGAZINE

  1. exnibition
  2. trip

食と色彩、そして実験 vol.24 文/嶋田葉子

NIWA_1709_1

 

今月の実験

 

季節のフルーツとローストポークのサラダ

プラム+イチジク+豚肉+キャンディービーツキャンディー(渦巻きビーツ)

 

まだ夏のような日々も続く中、朝晩の空模様で秋を感じる9月。夏と秋の両方を楽しめる季節でもありつつ、徐々に夏の疲れや乾燥する秋に向けの調節も必要な時期。暑い中、汗をかいたり冷たい食べものや水分も多く摂取したりとデトックスにも忙しい体の調整に消化にも負担が少なく、ビタミンやミネラルも豊富なサラダをよく作るこの頃。そこでこの時期ならではのフルーツとお肉を使って、夏バテ気味の体の喜ぶサラダで実験の一皿を。

 

今年の夏、地方のファーマーズマーケットで出会ってからすっかりその魅力にハマってしまったプラムやネクタリン。甘みと酸味のバランスがそれぞれ種類によって全く違うのも楽しい。そこでいただいたサラダには酸味が強いプラムとハーブをたっぷり合わせただけのシンプルなもの。なんだか夏の疲れでパワー不足だった体に一気にエネルギチャージされた感覚がとても新鮮だったのが忘れられず、美味しそうな香りのするものを見つけてはチーズ、白身魚、お肉などのタンパク質と合わせて毎日違う組み合わせを楽しんでいる毎日。

 

そんな中、桃のような香りのプラムを発見!脂身が美味しい豚肉ととっても相性が良かったので今回はそんな組み合わせで。ベースの葉野菜にはピリッと辛味のアクセントにもなるわさび菜やゴマの香ばしい香りとパリっと茎も美味しく主張するワイルドセルバチをミックス。そしてフルーツにはジューシーで酸味が強めのプラムとねっとりと甘みの強いイチジクを。紫とグリーンの縞模様がおしゃれなイチジクと少しダークな紅色の皮と黄色がかった果肉のコントラストも美しいプラム。なんだか果物は“おしゃれ”という言葉がぴったりな配色のものも多く更には香りも高い。そしてそれらが全て“自然”の組み合わせであるということに改めて感心してしまいます。

 

この二つの酸味と甘みのバランス、イチジクの食感は脂身が甘く上質なポークにぴったり。肉質も柔らかくロゼ色が綺麗なローストポークに仕上げて存在感たっぷりの厚めのスライスでぜひ。さらに今回はトッピングに生で食べてもおいしいキャンデービーツを薄くスライス&オーブンでローストしてチップに仕上げ、カリカリの食感をプラス。

 

夏から秋は移ろう季節を表すような食材のもつ色のグラデーション

 

オーガニックな葉野菜のグリーン、ボルドー色、ピンク、紅色のグラデーションも美しく、ミネラル、ビタミン、たっぷりのフルーツと疲労回復や肌を潤いしてくれる豚肉とのバランスもベストな一皿が完成!新鮮なオリーブオイルと美味しいお塩があれば十分に美味しいのですが時間があればドレッシングも簡単に手つくり。オリーブオイルにバルサミコとベリーのジャムで少し甘みを足して醤油を少し。さらにお好みでキヌアや麦、きびなどの雑穀や香ばしくローストしたナッツをトッピングするとボリュームもあり体も心も満たされる一皿に。

 

なんだか秋雨が続いたり、夏の疲れでイマイチ食欲がない時も、その日あるものを組み合わせるだけで良い手軽さについ毎日サラダに頼りがち。何より生の素材を切り盛りしているときの香りや色味で元気になれるのであっという間に一皿完成する頃にはすっかりパワーがチャージされているのも魅力の一つ。

 

そして

一期一会なライブ感にワクワクしながら

本日も冷蔵庫をのぞいてどんな一皿を作ろうかと相談中。

 

 

labo 85/嶋田葉子 プロフィール
旬の素材を使った料理研究やケータリングを行う
「labo 85」主宰。国内海外のオーガニックレストランでの調理やケータリング、
インテリアショップでの勤務を経て現在に至る。期間限定カフェや
レストランメニューの開発など国内、海外問わず幅広く活動。
オリーブオイルソムリエの資格を生かしてさまざまな素材に合うオリーブオイルを
提案するメニューなども研究中。
http://hacolabo85.wix.com/labo85