NIWA MAGAZINE

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食と色彩、そして実験 vol.3 文/嶋田葉子

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[くり+さつまいも+パイナップル] X [くり+ビターチョコレート+カラメル]

 

今月の実験

栗の渋皮煮と2色のモンブラン。

 

 

 

栗。

とげとげの外観からは想像し難いツヤっとした栗色のみが何とも上品な秋の味覚代表、栗。果物でありながらも調理法によってはスイーツでもお食事でも主役に慣れる万能選手でもある。

 

今回は栗そのものの風味がストレートに味わえる渋皮煮と、実をペーストにしたおなじみのモンブランを2色バージョンでひとひねり。ひとつは栗の皮の色ツヤともにそっくりなビターチョコレートとキャラメルを合わせたもの。

 

もうひとつは栗の実の黄色そして甘い香りが似ているさつまいもにラム酒をまとったパイナップルを合わせたものを用意し裏ごしした栗のペーストとあわせて2種類のモンブランに仕上げる。

 

キャラメルの香ばしくコクの甘さにラムとパイナップルの甘い香りが混ざり合わさったフルーティーな新しいモンブランのコラボレーション。パイナップルの程よい酸味で栗やさつまいものほっくりとしたまあるい食感の輪郭がほんの少しくっきりとし、全体の味,食感のバランスが整う。パイナップルはさつまいもやラムとも相性が良いので“ひとひねり”にと栗と合わせてみたら相性が良い事が判明。

 

一見するとよくある “さつまいもと栗のモンブラン” 。

 

でもひとすくい口に運ぶと、まず上にのせた“黄色”のモンブランのフルーティーな爽やかさとラムの香りが予想していた“モンブラン”を裏切り、ビターチョコとキャラメルのほんのり苦みの効いたまろやかな甘味と栗のコクで予想以上の“モンブラン”に仕上がる。和三盆で仕上げたあっさりとした甘さの渋皮煮をチェイサーに3度?美味しい、栗のスイーツが完成。

 

 

 

旬の食材と色彩。

様々に試行を重ねながら、そこから受けるインスピレショーンに

自分の五感を忠実に織り交ぜ「美しい食」を生み出す

labo85の食の実験。

まだまだ、これからはじまったばかり・・・

 

 

labo 85/嶋田葉子 プロフィール

旬の素材を使った料理研究やケータリングを行う
「labo 85」主宰。国内海外のオーガニックレストランでの調理やケータリング、
インテリアショップでの勤務を経て現在に至る。期間限定カフェや
レストランメニューの開発など国内、海外問わず幅広く活動。
オリーブオイルソムリエの資格を生かしてさまざまな素材に合うオリーブオイルを
提案するメニューなども研究中。

www.labo85.com