食と色彩、そして実験 vol.6 文/嶋田葉子

 

[チョコレート＋コーヒー]x[アーモンド＋赤糖＋赤みそ]

 

今月の実験

赤味噌プラリネのブラウニー

 

 

あっという間に立春を迎えた２月。

街中ではチョコレートが主役のスイーツを見かける事が多い季節。最近ウワサのシンプルにカカオの個性を活かした“bean to bar”のタブレット（添加物などを一切加えず良質な甘味とカカオで作られる板チョコ）をいただいたのをきっかけに一気に広がった新しいチョコレートの世界観が広がり色々と試している今日この頃。カカオ豆本来の味を活かしローストを抑えたフルーティーなものからナッツの様な香ばしさ、甘味、酸味、苦みのバランスがそれぞれに違うものなど種類もさまざまでとっても奥が深いのです。立春を迎えるこの時期恒例の味噌仕込みをしながらふと、“できたてより寝かせた方が風味が増す”というこの種のチョコレートはなんだか味噌にも似ているなーなどと思いながら、温かいコーヒーとともに一粒口に入れてたら思いついた今回の組み合わせ。

 

 

味噌とチョレート。

どちらも茶色でどちらも豆。

出身は違うものの意外と共通点も多いこの２つの素材。

 

やはりこの時期使うならば、と味噌も砂糖も赤いもので統一。味噌の中でも苦みと少し酸味を感じつつもコク深い赤みそと砂糖の中でもミネラル分が多く個性的な赤糖を煮詰め、香ばしくローストしたアーモンドを加えて作った味噌キャラメルのプラリネは塩キャラメルの様に甘さと塩っぱさのバランスが絶妙。そんなプラリネの香ばしさには酸味と苦みが強めなカカオがぴったり。更にその苦みを引き立てるエスプレッソを少量加えた大人仕様のブラウニーにザクザクと香ばしいこのプラリネをたっぷりと加えてみる。焼き上がるとチョコレートの甘い香りに味噌の香ばしさが加わりなんだか懐かしい香りに。焼きたては苦み＆酸味の尖った印象が強く、エスプレッソにはもちろん、ミルクのたっぷり入ったカフェオレが◎。尖った味をまろやかにしてくれてとてもバランスが良くなるのでオススメ。

 

そしてやはり赤味噌入りのブラウニーは味がよりまろやかになじむ２日目のほうがより風味が増しぐっと味わい深くなる気がします。

 

 

バレンタインだから、なくとも是非作ってみてほしい味噌×チョコレートの

コラボは日本人好みなの味なのではないかなーと勝手に思っています。

 

まだまだ寒さの残るこの時期にシナモンやジンジャーを加えた焙じ茶チャイを

入れつつきっとこのブラウニーにスパイスも合うんだろうな、と色々な組み合わせがぐるぐるとシャッフルを始めるのでした。

 

 

旬の食材と色彩。

様々に試行を重ねながら、そこから受けるインスピレショーンに

自分の五感を忠実に織り交ぜ「美しい食」を生み出す

labo85の食の実験。

まだまだ、これからはじまったばかり・・・

 

 

 

ｌabo 85／嶋田葉子 プロフィール

旬の素材を使った料理研究やケータリングを行う
「labo 85」主宰。国内海外のオーガニックレストランでの調理やケータリング、
インテリアショップでの勤務を経て現在に至る。期間限定カフェや
レストランメニューの開発など国内、海外問わず幅広く活動。
オリーブオイルソムリエの資格を生かしてさまざまな素材に合うオリーブオイルを
提案するメニューなども研究中。