NIWA MAGAZINE

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食と色彩、そして実験 vol.7 文/嶋田葉子

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今月の実験

春キャベツ、新玉ねぎ、青りんごのレモン白和え

[レモン+塩] x [豆腐+春野菜+ミント]

 

 

木々の蕾や草花が芽を出し、徐々に色付いてくる3月。

 

寒い日々と小春日和を交互に繰り返すなか、春の訪れを感じるこの頃、体もだんだんと目を覚ますように、食べるものも根菜系やスパイスを使ったコクのある物から柑橘系やハーブなどすっきりとした酸味や香りのものへとシフトしていく時期ではないでしょうか。

 

Laboでは国産の無農薬レモンを見つけてはせっせと塩レモンを仕込むのもこの時期の定番。レモンを粗塩に漬けるだけというとても簡単なものですがソース、炒め物、パスタなど様々なものに使えるのでかかせない調味料の一つ。今回はこの塩レモンを豆腐と合わせて“塩レモンクリーム”として和にも洋にも合う白和え衣に仕立て、旬の野菜とあわせてみることに。

 

レモンクリームとミント。デザートでもよく見かけるこの組み合わせ。

 

見た目はデザートと変わらない白いクリームですが今回は甘味ではなく塩味で実験。春らしい黄色と爽やかな酸味のレモンと青々しいミントのすっとしたアロマがとっても相性のよいこの組み合わせ。瑞々しい中にしっかりと甘味を感じる春キャベツや新玉ねぎとあわせてみると若草と黄色が目にも新鮮な早春にぴったりな一品に。

 

水切りした豆腐(または水切りのヨーグルトでも)に塩レモンと青みの感じるフレッシュなオリーブオイルをすり鉢であわせた“塩レモンクリーム”を用意し、後は旬の素材と和えるだけ。白和えの素材に塩麹をもみこんで水気を出して下味を漬けておくのがポイント。麹で生野菜のえぐみが柔らかくなり塩気が野菜本来の甘味の引き立て役に。レモンの香りとミントの爽快なアロマが鼻に抜ける何とも爽やかな後味。さらに食感にアクセントがほしくて青りんご(グラニースミスなど)を加えてみることに。春野菜のフルーティーさを引き立てつつ、ぱりっとした皮の食感と酸味が全体を引き締めとても良いアクセントになり大成功。盛りつけ次第で和にも洋にも合うので、これからのピクニックやお花見シーズンでのお弁当やサンドイッチの具としても◎。

 

クリームチーズを塗ったパンに薄いピンク色が綺麗なスモークサーモンとディル、そしてこのレモン&ミント風味の白和えの組み合わせでオープンサンドにすると白ワインにもぴったりなアペリティフに。塩レモンクリームは余ったら、絞り袋に入れてシュー生地に絞りミントをのせたり、パイ生地とミルフィーユ仕立てにすると、あっという間におもてなしにぴったりなフィンガーフードにも。初夏にはすりおろしたキュウリとヨーグルトとあわせてミニグラスにガスパチョとしてサーブするのもおすすめ。

 

アレルギーを抑制する働きのビタミンCがたっぷりのレモンとミントの組み合わせは花粉症にも効果的だとか。そろそろうちにもレモンの木を仲間入りさせようかしら...などと考えつつかご山盛りのレモンをスライスしながら蜂蜜とローズマリー、余ったミントを瓶にいれつつレモンシロップを作る小春日和。

 

 

旬の食材と色彩。

様々に試行を重ねながら、そこから受けるインスピレショーンに

自分の五感を忠実に織り交ぜ「美しい食」を生み出す

labo85の食の実験。

まだまだ、これからはじまったばかり・・・

 

 

 

labo 85/嶋田葉子 プロフィール

旬の素材を使った料理研究やケータリングを行う
「labo 85」主宰。国内海外のオーガニックレストランでの調理やケータリング、
インテリアショップでの勤務を経て現在に至る。期間限定カフェや
レストランメニューの開発など国内、海外問わず幅広く活動。
オリーブオイルソムリエの資格を生かしてさまざまな素材に合うオリーブオイルを
提案するメニューなども研究中。